Steg 1 – förbered surdegen och skållningen så här

Dag 1, morgon
Blanda 60 g fint rågmjöl och 120 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie. Låt stå i rumstemperatur, 22-25 grader, så kommer jäsningen igång bättre.

Dag 1, kväll
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck med plastfolien. Låt stå i rumstemperatur.

Dag 2, morgon
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck som förut. Nu har surdegen förhoppningsvis kommit igång (innebär att det bubblar i den och den doftar litet surt). Flytta i så fall över den till kylen. Annars tillsätter du litet rivet äpple, en tesked honung (inte den flytande sorten) eller en tesked naturell yoghurt och låter degen stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 3, morgon
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck. Ställ in i kylen.

Nu är det också dags för skållningen. Väg upp 150 g havregryn och 60 g linfrön. Häll 350 g kokande vatten över. Rör om till en gröt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 4
Skållningen är klar att användas och även surdegen. Det är viktigt att surdegen verkligen bubblar, vilket är tecken på att jäsningen kommit igång. Vänta annars 12-24 timmar innan du bakar.

Förvara det som blir över av surdegen i kyl och mata den några gånger i veckan så att jäsprocessen hålls igång.

 

Steg 2 – nu är det dags att baka

Skållningen från steg 1
25 g jäst (blandas med litet av vattnet)
450 g ljummet vatten
300 g rågsurdeg (väg upp och spar den deg som blir över)
750 g vetemjöl med hög proteinhalt (12 % proteinhalt eller mer)
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt (blandas i på slutet!)
havregryn till topping

1. Blanda skållningen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i degbunken i 30 minuter.

2. Jag använder jäskorgar som håller ihop bröden när de jäser så att de inte flyter ut som surdegsbröd, som är ett vekt bröd, annars lätt gör. Jag penslar mina jäskorgar med olja innan jag mjölar dem.

3. Dela degen i tre delar. Doppa delarna i havregryn och lägg dem med toppingen nedåt i jäskorgarna. Låt jäsa i ca 1,5 timme i rumstemperatur eller över natten i kylen.

4. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

5. Stjälp försiktigt upp bröden med havregrynen uppåt på plåt täckt med bakplåtspapper. Ställ in plåten i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Ångan som bildas ger brödet en fin skorpa. Stäng ugnsluckan

6. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter.

7. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Sätt samtidigt i en termometer i något av bröden.

8. Grädda bröden tills innertemperaturen är ca 98 grader, eller ca 35 minuter.

9. Låt bröden svalna på galler.

10. Njut brödet nygräddat, eller senare och då uppvärmt i 100 grader.

Det viktigaste är att få surdegen att jäsa, här är några tips

• Surdegen, eller rättare sagt jäst och mjölksyrebakterier, växer genom att äta socker som finns i och skapas av mjölet. Man kan tillsätta litet honung (inte den flytande sorten) eller naturell yoghurt, så kan det sätta igång jäsningen.
• Om jäsningen av surdegen (som mest ser ut som en sörja i det här skedet) inte kommer igång kan du göra några hål i plastfolien. Surdegen vill nämligen ha litet syre för att komma igång och jäsa. Sedan kan man täcka den helt igen.
• Mjöl har en förmåga att bli stående ganska lång tid i skafferiet. Läs på förpackningen vilket som är bäst-före-datum. Ju färskare och mer nymalet mjölet är, desto bättre kommer det att jäsa.

Fler tips

• Blir brödet platt och rinner ut under gräddningen i ugnen? Använd jäskorgar! Surdegar är veka och behöver stöd vid jäsningen. Köp jäskorgar som är lagom stora, vilket innebär att de kommer att se väldigt små ut, för små till och med. Jag började med att jäsa degarna i kastruller med mjölade handdukar, men det blev inte alls så bra. Med jäskorgar får de färdiga bröden dessutom fina mönster.
• Jag brukar olja in mina jäskorgar varje gång de skall användas, och sedan mjölar jag dem. Då fastnar inte degen i formarna och förstör den fina formen och det fina mönstret på brödet.
• Håll koll på innertemperaturen i brödet. Jag använder alltid ugnstermometer. Den sätter jag i brödet när det varit inne i ugnen ungefär halva tiden. Då förstörs inte spänningen i brödets yta och brödet fortsätter att hålla ihop bra i ugnen. När brödet är 98 grader är det färdigt att tas ut. Tänk på att brödet fortsätter att gräddas även efter att det tagits ut ur ugnen.
• Om du vill överraska med nybakat bröd på morgonen kan du kalljäsa bröden i degkorgarna i kylskåpet under natten och grädda bröden på morgonen. Glöm inte att ta ur dem ur jäskorgarna.

♥