Jag är en slow starter. Det tar litet tid innan jag kommer igång, men sedan brukar energin och tempot vara desto högre..!
Så var det med surdegsbröd. Jag drogs inte med i den stora surdegsbakartrenden som var för fyra år sedan. Men nu bakar jag desto mer. Jag har hittat ett recept som är så gott, har lågt GI och mättar bra. Skållat havrebröd från Heléne Johanssons bok Bröd från Brunkebergs bageri.
Första gången jag bakade surdegsbröd höll jag på att ge upp på mållinjen. Aldrig mer, tänkte jag. Men när jag tog ut de här bröden ur ugnen kändes det som jag vunnit ett maraton – vilken häftig känsla! Ett riktigt hantverk, som får ta tid och därför blir så bra!
Steg 1 – surdegen och skållningen gör du så här
Dag 1, morgon
Blanda 60 g fint rågmjöl och 120 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller sätt på lock. Låt stå i rumstemperatur.
Dag 1, kväll
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och sätt på locket eller täck med plastfolien. Låt stå i rumstemperatur.
Dag 2, morgon
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck som förut. Nu har surdegen förhoppningsvis kommit igång (innebär att det bubblar i den). Flytta i så fall över den till kylen. Annars tillsätter du litet rivet äpple, en tesked honung eller en tesked naturell yoghurt och låter degen stå i rumstemperatur till nästa dag.
Dag 3, morgon
* Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck. Ställ in i kylen.
.
.
.
* Skållning: Väg upp 150 g havregryn (jag använder glutenfria, och det går bra) och 60 g linfrön. Häll 350 g kokande vatten över. Rör om till en gröt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemeratur några timmar eller över natten.
Dag 4
Skållningen är klar att användas och även surdegen skall vara redo att användas. Förvara det som blir över av surdegen i kyl och mata den några gånger i veckan.
.
Steg 2 – skållat havrebröd
Skållningen från steg 1
25 g jäst (blandas med litet av vattnet)
450 g vatten
300 g rågsurdeg (väg upp och spar och mata den deg som blir över)
750 g vetemjöl med hög proteinhalt (12 % proteinhalt eller mer)
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt (blandas i senare!)
havregryn till topping
.
Blanda skållningen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.
Dela degen i tre delar. Jag använder avlånga brödformar, men på önskelistan står runda jäskorgar som ger så fina bröd. Doppa delarna i havregryn och lägg dem med toppingen nedåt i formarna. Enligt receptet skall de jäsa i mjölade formar, men jag smörjer mina. Låt jäsa i ca 1,5 timme i rumstemperatur eller över natten i kylen.
Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.
Stjälp försiktigt upp bröden med havregrynen uppåt på plåt täckt med bakplåtspapper. Ställ in plåten i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.
Grädda bröden tills innertemperaturen är ca 98 grader, eller ca 35 minuter.
Låt bröden svalna på galler.
Njut brödet nygräddat eller uppvärmt i 100 grader.
.
