Brunkebergs bageri – Just nu

Premiär för jäskorgarna :)

Publicerat den 13 oktober, 2013 av JustnujustharLämna en kommentar

I går bakade jag skållat havrebröd av surdeg – igen..! Jag använder samma recept varje gång, men resultatet blir alltid olika. Alltid gott, men degen beter sig olika.
.

Så här lättflytande har inte surdegen varit tidigare. Degen kom inte igång ordentligt (få bubblor, vilket är ett tecken på dålig jäsning), så jag lät den stå i rumstemperatur fler dagar än vanligt. Och så förstärkte jag jäseffekten med att två gånger tillsätta en tesked honung. Inte den flytande, som jag läst inte skall vara lika effektiv, utan en fastare sort. Jag var väldigt osäker på hur resultatet skulle bli.
.

Trots att surdegen varit så lättflytande var jag tvungen att tillsätta mer vatten än det stod i receptet. När degen blir som en klump som bara snurrar runt i assistenten är det ett tecken på att degen innehåller för litet vätska. Tillsätter man inte vatten blir brödet torrt. Här ser ni mina nya jäskorgar! Supersnabb leverans från Bagaren & Kocken, på två dagar var de hemma. Jäskorgarna var mycket mindre än jag trodde att de skulle vara, men alldeles lagom visade det sig.
.

Tjejerna och jag hjälptes åt i köket i går. Jag bakade surdegsbröd och de bakade kanelsnurror. Här håller Isabella den första plåten med surdegsbröd som skall in i ugnen. De små jäskorgarna var toppen. De höll ihop bröden när de jäste så att de inte flöt ut som surdegsbröd, som är ett vekt bröd, annars lätt gör.
.

In i 250 grader. Häll samtidigt en kopp med vatten på en plåt längst ned i ugnen. Öppna och ånga ut efter 10-15 minuter. Samtidigt brukar jag sätta i en termometer. När den visar 98 grader, eller när termometern är torr när man drar ut den, är bröden klara. Kolla termometern ibland. Min gamla visade 40 grader i rumstemperatur, så den stämde ju inte alls.
.

Så här blev resultatet. Visst blev det fint med mönstret från rottingkorgarna?

Surdegsbröd – skållat havrebröd

Publicerat den 28 september, 201328 september, 2013 av Justnujusthar1 kommentar

Jag är en slow starter. Det tar litet tid innan jag kommer igång, men sedan brukar energin och tempot vara desto högre..!

Så var det med surdegsbröd. Jag drogs inte med i den stora surdegsbakartrenden som var för fyra år sedan. Men nu bakar jag desto mer. Jag har hittat ett recept som är så gott, har lågt GI och mättar bra. Skållat havrebröd från Heléne Johanssons bok Bröd från Brunkebergs bageri.

Första gången jag bakade surdegsbröd höll jag på att ge upp på mållinjen. Aldrig mer, tänkte jag. Men när jag tog ut de här bröden ur ugnen kändes det som jag vunnit ett maraton – vilken häftig känsla! Ett riktigt hantverk, som får ta tid och därför blir så bra!

Steg 1 – surdegen och skållningen gör du så här

Dag 1, morgon
Blanda 60 g fint rågmjöl och 120 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller sätt på lock. Låt stå i rumstemperatur.

Dag 1, kväll
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och sätt på locket eller täck med plastfolien. Låt stå i rumstemperatur.

Dag 2, morgon
Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck som förut. Nu har surdegen förhoppningsvis kommit igång (innebär att det bubblar i den). Flytta i så fall över den till kylen. Annars tillsätter du litet rivet äpple, en tesked honung eller en tesked naturell yoghurt och låter degen stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 3, morgon
* Mata surdegen med 60 g fint rågmjöl och 60 g vatten. Rör om och täck. Ställ in i kylen.
.

* Skållning: Väg upp 150 g havregryn (jag använder glutenfria, och det går bra) och 60 g linfrön. Häll 350 g kokande vatten över. Rör om till en gröt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemeratur några timmar eller över natten.

Dag 4
Skållningen är klar att användas och även surdegen skall vara redo att användas. Förvara det som blir över av surdegen i kyl och mata den några gånger i veckan.
.

Steg 2 – skållat havrebröd

Skållningen från steg 1
25 g jäst (blandas med litet av vattnet)
450 g vatten
300 g rågsurdeg (väg upp och spar och mata den deg som blir över)
750 g vetemjöl med hög proteinhalt (12 % proteinhalt eller mer)
100 g grovt rågmjöl
25 g honung
25 g havssalt (blandas i senare!)
havregryn till topping
.

Blanda skållningen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i tre delar. Jag använder avlånga brödformar, men på önskelistan står runda jäskorgar som ger så fina bröd. Doppa delarna i havregryn och lägg dem med toppingen nedåt i formarna. Enligt receptet skall de jäsa i mjölade formar, men jag smörjer mina. Låt jäsa i ca 1,5 timme i rumstemperatur eller över natten i kylen.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp försiktigt upp bröden med havregrynen uppåt på plåt täckt med bakplåtspapper. Ställ in plåten i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.

Grädda bröden tills innertemperaturen är ca 98 grader, eller ca 35 minuter.

Låt bröden svalna på galler.

Njut brödet nygräddat eller uppvärmt i 100 grader.
.

En ny passion ♥

Publicerat den 25 juli, 2013 av JustnujustharLämna en kommentar

Vilket fantastiskt hantverk det är att baka! Vilken känsla det här gav – oj, oj!

Tidigare har jag bakat bröd och mätt upp med dl-mått, msk och tsk. Nu vägde jag allt på min hushållsvåg, till och med saltet. Jag blandade ihop rågmjöl och vatten som fick börja jäsa av sig själv i rumstemperatur. Sedan matade jag degen varje dag med mer mjöl och vatten. När degen kommit igång och börjat jäsa bubblar det i den. För att hjälpa den att komma igång hällde jag i litet honung den andra dagen, det gjorde susen! Dagen innan det var dags för bakning skållade jag havregryn och linfrön som fick kallna i kylen.
.

Jag har en rejäl hushållsmaskin som fick jobba i tio minuter med att knåda ihop surdegen med övriga ingredienser som tillsattes den fjärde dagen. Det skall vara stora degar, för då knådas degen ordentligt även mot kanterna i skålen. Sedan skulle degen jäsa i 1,5 timmar innan den formades till tre bröd som doppades i havregryn och lades i mjölade jäskorgar för att jäsa litet till. I botten på ugnen satte jag in en plåt där jag hällde kallt vatten samtidigt som bröden skulle in. Efter tio minuter öppnade jag ugnsluckan för att ånga ut kondensen som blivit. Det här momentet gör brödet saftigare och ger en god, krispig skorpa. När termometern visar 98 grader är brödet klart.
.

Innan bröden skulle in i ugnen tänkte jag att, aldrig mer att jag bakar surdegsbröd. Men när jag tog ut dem ur ugnen kändes det som att ha vunnit ett maraton! Resultatet var värt allt!! Doften, tyngden i bröden, formen… Och smaken sedan… Saftigt, smakrikt med litet segt innanmäte och lagom krispig skorpa runtom…

Jag kan verkligen rekommendera boken Bröd från Brunkebergs bageri, den är underbar. Otroligt spännande att läsa om hantverket kring att baka bröd – jag har fått en ny passion och vill bara baka, baka, baka..!